Boeuf

Viandes de bœuf Maturées et d'Exception

La viande maturée est une viande d'exception. Chaque jour elle séduit des amateurs de plus en plus nombreux qui souhaitent privilégier la qualité à la quantité. Pour le vin, tout comme le fromage, le temps est le secret de la qualité. Il en va de même pour la bonne viande.

La viande de bœuf persillée, secret et fabrication de cette viande d'exception

Faire maturer une viande consiste sa conservation en chambre froide pendant une durée de 15 jusqu'à 70 jours. De cette façon, tout en la protégeant à cœur grâce à un linge de coton, la viande dispose de tout le temps nécessaire à sa bonification, à son affinage. La maturation est encore aujourd'hui un savoir-faire artisanal que chaque boucher travaille à sa façon, en fonction de la race et du degré de tendreté désiré.

Races et morceaux de viande de bœuf adaptés à la maturation

La sélection de la viande est une phase importante du processus car toutes ne se prêtent pas à la maturation.
Les plus adaptées ? Les viandes de bœuf racées et persillées, c’est-à-dire qui ont un « bon gras ». Dans un second temps, il convient de choisir les bons morceaux à faire affiner. Ce seront les parties nobles de l'animal : entrecôtes et faux filets, filet et côtes de bœuf.