Tous nos conseils pour cuire les volailles dans les règles de l’art

Principes de base pour une volaille parfaitement cuite

Simple à cuisiner, la volaille demande toutefois une cuisson précise pour que sa saveur ne se trouve pas dénaturée. C’est particulièrement vrai pour le poulet, le chapon, la dinde ou le dindonneau, des volailles dont la chair fine doit être préparée avec délicatesse. Quelques « trucs » de cordon-bleu pour une cuisson réussie :

• Sortir la volaille du réfrigérateur au moins 1h avant de la mettre à cuire ; penser à bien l’essuyer avec du papier absorbant.
• Choisir un plat adapté à la taille de la volaille (ni trop petit, ni trop grand !) 
• Surtout ne pas la piquer pas avant cuisson : elle risquerait de perdre son jus et serait moins « moelleuse ».
• Pour les mêmes raisons, il faut éviter de saler la volaille avant de la passer au four.
• Pour obtenir un poulet rôti doré à souhait, on peut, avant de l’enfourner, le badigeonner d’un peu d’huile ou de beurre fondu.
•  En cours de cuisson, retourner la volaille sur un côté, puis sur l’autre et enfin sur le dos : elle cuira ainsi de façon plus homogène ; il est aussi conseillé de l’arroser régulièrement avec le jus de cuisson.
• Les volailles à chair blanche sont plus tendres lorsqu’on commence la cuisson à four froid. Il est conseillé de privilégier une cuisson douce (150 °C à raison d’une heure par kilo), en terminant par une dizaine de minutes à 200 °C : chair tendre et peau croustillante garanties !

Alternatives à la cuisson au four et temps de cuisson recommandés

À la broche, en fricassée ou en papillote, la volaille a le bon goût de pouvoir s’accommoder de multiples façons. Envie de déguster autre chose que le classique poulet frites ? Faites-vous plaisir, les possibilités sont innombrables !

Comment cuire les volailles à chair blanche ?

On ne le répètera jamais assez : pour la cuisson du poulet, l’idéal c’est… la cocotte !

Eh oui, car dans une cocotte fermée, le poulet cuit dans son jus. Conséquence : aucun risque de déguster une volaille desséchée par la cuisson ! Pour un poulet bien doré, faites-le revenir sur toutes ses faces avant de glisser la cocotte au four. En fin de cuisson, ouvrez la cocotte et placez le thermostat du four en position « grill ». 

Mariné (au riesling, à la bière ou au vin jaune…) puis préparé en ragoût, le coq ravira vos papilles. Attention ! Sa chair étant ferme, le temps de cuisson sera relativement long (prévoyez 1h30 à 2h en fonction du poids).

Si l’on opte pour une poularde, on pourra la pocher… avant de la servir avec des morilles, par exemple.

Pour cuisiner une poule au pot, vous choisirez (sans surprise !) une poule, qui devra être bouillie pendant 2h00 minimum.

Découpée en morceaux, la dinde est délicieuse en sauté ou en blanquette. Si on la préfère entière, on la fait rôtir. Mais attention là aussi ! Pour ne pas dessécher sa chair, il faut être très attentif au temps de cuisson. Comptez 20 minutes par livre, sans dépasser 25 minutes par livre plus pour une dinde farcie.

Toutes les volailles à chair brune (canette, pintade, caille, pigeonneau…) peuvent être braisées ou rôties, qu’elles soient farcies ou non.

Petite astuce concernant la pintade : si vous redoutez qu’elle soit trop sèche, couvrez-la d’une feuille de papier cuisson 20 minutes après l’avoir enfournée. Bon à savoir : on compte généralement 15 minutes de cuisson par livre pour ce type de volaille.

En suprêmes ou en filets, la pintade peut aussi, tout comme le pigeon, être préparée en sauteuse ou à la poêle.

Pour ce qui est du canard, tout est permis (ou presque !). Connu pour sa chair dense et savoureuse, il peut être confit, grillé, mijoté… Si vous préférez le faire rôtir, n’hésitez pas à le pocher dans un bouillon au préalable : il n’en sera que plus fondant !

Vous en savez désormais un peu plus sur l’art et la manière de cuire la volaille. 

Malgré cela, peut-être avez-vous encore des interrogations ? Que vous souhaitiez acheter un coquelet ou rôti de dindonneau… Que vous soyez tentés par une oie ou un chapon… Ou que vous hésitiez entre des magrets et des cuisses de canard, un seul conseil : faites confiance à votre maître artisan boucher ! Passionné par l’art du bien manger, il vous recommandera les meilleures volailles et pourra même vous livrer quelques secrets de préparation !