Quels sont les principaux labels pour la viande ?
Qu’est-ce qu’un label dans le secteur alimentaire et à quoi sert-il ?
Plus qu’une simple étiquette, le label alimentaire garantit au consommateur l’origine et/ou la qualité du produit sur lequel il est apposé. C’est ainsi que les viandes « labellisées » répondent à des critères spécifiques concernant notamment le mode de production (élevage classique, élevage bio…), la provenance, les différentes races… Ces normes peuvent être définies aussi bien par des organismes officiels que des groupements de producteurs soucieux de défendre leur savoir-faire et le sérieux de leur travail.
Le rôle du label est donc double :
- il valorise le savoir-faire des acteurs de la filière de production labellisée ;
- il constitue un repère pour les consommateurs en leur permettant de choisir des viandes (bœuf, veau, agneau, porc, volaille…) dont la qualité est régulièrement contrôlée.
Les SIQO, des labels garantis par l’État
Les signes d’identification de la qualité et de l’origine, délivrés par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) se divisent en cinq labels officiels.
Le Label Rouge, signe d’une viande de qualité supérieure
C’est l’un des labels les plus connus en France. Il permet aux professionnels de garantir un niveau de qualité supérieur à celui des autres produits similaires commercialisés. Les produits définis Label Rouge possèdent des caractéristiques sensorielles et organoleptiques accrues.
Le Label Rouge garantit la conformité à un cahier des charges stricte qui définit notamment les conditions d’élevage, l’alimentation des animaux, les traitements sanitaires…
AOP, AOC, IGP : trois logos liés à la provenance des viandes
- L’appellation d’origine protégée (AOP) : un concept qui met en avant la typicité des produits en fonction des terroirs dont ils sont issus. L’AOP protège, au niveau européen, la dénomination d’une viande dont toutes les étapes de production sont réalisées dans un même secteur géographique. Quelques exemples : la viande d’agneau de prés salés de la baie du Mont Saint-Michel, le bœuf de Charolles…
- L’appellation d’origine contrôlée (AOC) est un premier pas vers l’AOP. Elle concerne uniquement le territoire français.
- L’indication géographique protégée (IGP) : elle distingue des viandes dont la renommée tient à un mode d’élevage ou un savoir-faire local ou encore à une race spécifique. À titre d’exemple : bœuf de Chalosse, porc fermier de la Sarthe, veau fermier du Limousin…
Le label AB, étendard de l’Agriculture Biologique
Signe distinctif des productions biologiques, la marque AB identifie une filière soucieuse de la préservation des ressources de la planète et logiquement attachée au bien-être animal. Les acteurs engagés dans une démarche d’agriculture bio s’engagent par exemple à privilégier l’usage de produits non polluants et à ne pas recourir aux OGM.
Les autres labels viande, des indices utiles…
“Viandes de France”, un gage de traçabilité
Choisir une viande estampillée « Viande de France » est un gage de qualité pour s’assurer de l’origine et de la traçabilité du produit. Apposé exclusivement sur les viandes d’animaux nés, élevés, abattus, découpés et transformés sur le territoire français. Ce label présente des pratiques respectueuses de l’environnement, du bien-être animal et des normes sanitaires françaises et européennes.
Ce label s’applique à différentes filières, qui ont chacun leur propre label comme :
- Viande de Veau Française
- Viande Ovine Française
- Viande Bovine Française
- Le Porc Français (remplaçant du label VPF – Viande de Porc Français)
- Volaille Française
- Viande Chevaline Française
- Lapin de France
De la ferme jusqu’à l’étal, la traçabilité de la viande est assurée. Cette transparence permet aux consommateurs d’être mieux informés sur l’origine et les conditions de production des produits qu'ils consomment. Ce logo est, entre autres, un gage de sécurité sanitaire.
Pour garantir l’excellence de ces viandes, des contrôles sont réalisés par la DGAL (Direction générale de l'Alimentation) et la DGCCRF (Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes). Il y a aussi, en complément, des vérifications menées par des organismes indépendants. Ce label valorise également le patrimoine agricole français notamment à travers le respect des droits des salariés, de la diversité, et l’excellence génétique des élevages.
La CCP (Certification de conformité produit)
Une viande bénéficiant d’une certification de conformité garantit au consommateur un niveau de qualité régulièrement et strictement contrôlé.
C’est une démarche de valorisation des produits agricoles et alimentaires. Elle s'intéresse à la qualité de différents critères comme la composition du produit, ses caractéristiques visuelles, olfactives et gustatives ainsi qu’à certaines règles de fabrication.
La démarche Bleu-Blanc-Coeur
Le label Bleu-Blanc-Cœur repose sur une démarche visant à améliorer la qualité nutritionnelle et environnementale des produits d’origine animale. En privilégiant l’alimentation diversifiée et nutritive à base de luzerne et de graines de lin, cette filière garantit des viandes plus riches en oméga-3, essentielles pour une alimentation saine.
La filière "Bleu-Blanc-Cœur" s'engage à promouvoir des pratiques agricoles respectueuses de la biodiversité et de l'environnement, notamment par la diversification des cultures. Les producteurs s'investissent également dans la réduction de leur empreinte carbone ainsi que la mise en œuvre d'autres initiatives écologiques.
Au-delà des labels, quels sont les critères permettant de choisir une bonne viande ?
Couleur, flaveur, tendreté, jutosité : ce sont les quatre critères qui permettent de juger les propriétés organoleptiques (et donc la qualité !) d’une viande.
Ces éléments dépendent de facteurs tels que :
- la race de l’animal dont provient la viande,
- la nature de l’alimentation fournie aux animaux,
- le mode d’élevage (plein champ, semi-liberté…),
- les conditions d’abattage et de transformation,
- le mode de conservation,
- la durée de la maturation, qui a un fort impact sur la tendreté et le développement des saveurs, en particulier pour la viande bovine.
En permettant aux consommateurs d’avoir un regard sur la plupart de ces éléments, les labels sont le gage d’un certain niveau de qualité.
Mais soyons clairs : les démarches de labellisation sont longues, énergivores et parfois bien coûteuses pour les producteurs.
Par manque de temps et de moyen, ils sont donc nombreux à y renoncer. Pourtant, la saveur des viandes proposées par certains justifie amplement une mise en lumière !
Ces viandes « sans macaron » mais pourtant haut-de-gamme, souvent produites par de petits exploitants, vous pourrez aussi les trouver chez votre artisan boucher préféré. Chaque jour, il vous propose les pièces de viande les plus tendres et les plus goûteuses, sélectionnées chez des professionnels attachés, comme lui, à la qualité. Faites-leur confiance, ils sauront vous régaler.
Vous avez encore des interrogations quant aux signes qui permettent de repérer les viandes de qualité premium ? Alors un seul conseil : rendez-vous chez votre maître artisan boucher, il répondra avec plaisir à toutes vos questions !
